Special Process Edition
Aktualisiert: 21. März
Wir freuen uns sehr, eine neue Kaffee-Reihe für euch zu lancieren! Special Process Edition
Kaffees in unserer Special Process Edition kaufen wir von auserlesenen, kleinen Farmen in sehr geringen Mengen ein, nämlich nur jeweils ein Rohkaffeesack (ca. 20-40 kg) pro Sorte. Alle Kaffees der Special Process Edition werden unter dem Link https://www.kaffeebrief.ch/product-page/special-process verkauft.
Special Process Edition Kaffees führen wir jeweils nur für kurze Zeit, bis die 20-40kg aufgebraucht sind. Heisst für dich auch: Wenn du einer dieser Kaffees sehr magst, bestelle ihn schnellstmöglich nach, denn wir werden genau diesen Kaffee wahrscheinlich nicht so bald wieder im Sortiment haben.
Wir fokussieren uns hier auf Kaffees, welche in aufwendigen Spezialverfahren aufbereitet wurden:
Natural-Prozess: Bei diesem auch auch Dry-Prozess genanntem Verfahren, werden die reifen Kaffeekirschen typischerweise auf Trockenbetten bzw. –tischen oder Zementböden oder auf Netzen in der Sonne getrocknet. Die Trocknungsphase dauert 2 bis 3 – in seltenen Fällen 5 – Wochen und die komplette Frucht wird hierbei der prallen Sonne ausgesetzt. Um Schimmelbildung zu vermeiden, werden die Kaffeekirschen bei der trockenen Kaffeeaufbereitung regelmässig gewendet, eine aufwändige Handarbeit! Durch die lange Zeit, die das Fruchtfleisch an der Bohne verbleibt, gehen die Zuckermoleküle der Mucilage dann in die Kaffeebohnen über. Das Resultat: Fruchtig-süsse Kaffees! Abschliessend wird die getrocknete Pulpe durch Reibung und Druck manuell oder maschinell entfernt und die Rohbohnen ein letztes Mal sortiert, bevor sie zu uns kommen.
Honey-Kaffees (Hybrid Prozess zwischen washed und natural): Für auserlesene Kaffees werden in einigen Ländern Mischformen aus nasser und trockener Kaffeeaufbereitung angewendet. In der Fachsprache wird dies Honey Processing genannt. Hierbei fliesst aber nicht etwa Honig in den Verarbeitungsprozess ein; sondern die Mucilage als schleimige und süssliche Aromen bildende Pektinschicht. Sie spielt eine wesentliche Rolle, da beim Trocknen mehr oder weniger davon an der Bohne verbleibt. Je nach gewünschter Intensität der Süsse wird entschieden, ob wenig (White oder Yellow Honey), mittel (Red Honey) oder viel (Black Honey) vom Fruchtfleisch vor dem Trocknen entpulpt wird. Im Vergleich zur trockenen Kaffeeaufbereitung sind die Kaffeebohnen hierbei nicht so anfällig für Fäulnis, da weniger von der Pulpe an der Bohne verbleibt, die Süsse dennoch in sie übergeht. Aufgrund der notwendigen, präzisen Aufbereitungsart (genaues Timing ist wichtig, Fehler führen zu Fehlgeschmack) wird diese Aufbereitungsmethode nur mit den besten Kaffees einer Farm und durch sehr erfahrenes Personal durchgeführt.
Bei der anaeroben Fermentation werden die Kaffeebohnen zunächst von der Pulpe befreit und kommen anschließend unter Ausschluss von Sauerstoff bis zu 20 oder sogar mehr Stunden in Fermentationstanks – unter Zugabe der Fruchtfleischreste. Diese Art der Kaffeeaufbereitung führt zu aussergewöhnlich leckerem Kaffee, vielfach mit Aromen nach Beeren, Joghurt und süssen Desserts! Wenn dieser sehr aufwändige Prozess korrekt durchgeführt wird, schmecken anaerob verarbeitete Kaffees cremig-weich und haben eine komplexe und teils wilde Säure. Viele Kaffee-Aficionados schwören inzwischen auf die arbeitsintensiven, anaerobischen Fermentationsmethoden, so auch wir!
Carbonic Maceration (Kohlensäure-Mazeration) stammt aus der Weinindustrie, bei der die komplette Kaffeekirsche in den Fermentationstanks unter Zugabe von Kohlendioxid kontrolliert fermentiert und dann weiterverarbeitet wird. Hier sind beide Arten der Kaffeeaufbereitung möglich, gewaschen als auch getrocknet. Diese Form der Fermentation bringt teils sehr interessante Geschmacksnoten mit sich, wie etwa reife Kirschen, Rotwein, Whisky, Noten von Banane oder gar Kaugummi. Von funky bis exotisch ist hier alles möglich.
Bei der Fermentation mit Bakterien bzw. Hefen werden den Fermentationstanks die entsprechenden Kulturen zugegeben, z.B. von Früchten oder Milchsäure. Weil sich die Bakterien vom Zucker in der Mucilage der Kaffeebohnne ernähren, bildet sich z.B. bei der Milchsäure-Gärung Milchsäure, die in deiner Tasse tatsächlich für milchige Anklänge sorgen kann. An einem bestimmten Punkt wird die Fermentation gestoppt und die Kaffeebohnen ähnlich der gewaschenen Aufbereitung weiterverarbeitet.
Bei der Fermentation können auch Spezialgefässe z. B. gebrauchte Whiskeyfässer verwendet werden, welche dem Kaffee einen Geschmack nach dem vorher darin gelagertem Getränk verleihen. Diese noch sehr nischige Aufbereitung ist spannend und zeigt auf, wohin Kaffeeaufbereitung noch gehen kann! Kennst du was neues? Schreib uns und wir schauen, ob das was für uns ist und wir einen Sack davon bekommen!
Um den Charakter dieser Kaffees optimal zu entfalten, rösten wir die Kaffees in der Special Process Edition relativ hell und recht kurz. Sie eignen sich daher besonders gut als Filterkaffees, für die French Press, für die AeroPress oder als fruchtiger Espresso.