Bei kaffeebrief.ch werden ausschliesslich Röstungen für Espresso und Filterkaffee angeboten, welche aus Kaffeebohnen der höchsten Qualität in der Schweiz schonend von Hand geröstet wurden. Doch was heisst das und warum ist das so wichtig? Wir von der Kaffeemanufaktur Zürich möchten dies hier am Beispiel vom Espresso darlegen.
Wenn wir von schonender Espressoröstung sprechen, meinen wir damit die verschiedenen Arbeitsschritte, welche wir persönlich – ohne Automatisation – durchführen. Wir rösten die grünen Kaffeebohnen zwischen 15 und 20 Minuten bei einer Temperatur von um die 200 Grad in einem Trommelröster. Um das optimale Resultat – und somit den perfekten Espresso – zu erzielen, verlassen wir uns dabei auf unsere Erfahrung, auf den Geruch und die Färbung der Bohne sowie deren «Klangbild» während dem Röstvorgang. Sobald die Bohnen die gewünschte Färbung für die Espressoröstung erreicht haben, lassen wir sie aus dem Röster und kühlen sie per Luftgebläse auf Zimmertemperatur ab. Mehr dazu finden Sie auch in unserem FAQ-Bereich.
Bei Industrieröstungen der grossen Kaffeemarken sieht der Prozess anders aus: Bohnen von überall auf der Welt, vielfach der tiefsten Qualitätsklassen und angebaut unter fragwürdigsten Umständen, werden gemischt. In riesigen, automatisierten Industrieanlagen werden die Bohnen per Luftdruck durch einen Industrieröster gejagt. Man kann sich das so vorstellen, wie ein gigantischer Heissluftföhn. Die Bohnen werden bei extrem hohen Temperaturen für ungefähr 2 Minuten schockgeröstet. Mit diesem Verfahren ist es möglich, ohne Personal mehrere Duzend Tonnen Espressoröstung pro Stunde zu produzieren – effizient und billig, jedoch ohne wirkliche Qualitätskontrolle. Die heissen Bohnen werden nach der industriellen Röstung dann mit Wasser abgekühlt. Dies führt dazu, dass Bohnen aus Industrieröstung 5% Wasseranteil haben (per Gesetz ist nicht mehr erlaubt, sonst wäre es natürlich noch mehr). Der nichtsahnende Konsument – dieses industrielle Verfahren ist leider nicht deklarationspflichtig – welcher denkt er erwirbt 1 kg Bohnen für Espresso, kauft somit 950g Kaffee und 50 Gramm hinzugefügtes Wasser. Das wirkt sich natürlich auf den Geschmack aus, da am Ende weniger Bohnen im Espresso landen.
Die kurze Schockröstung hat jedoch auch Auswirkungen auf Verträglichkeit vom fertigen Espresso. Die in den meisten grünen Bohnen vorhandene, natürliche Säure wird beim schonenden Rösten abgebaut. Entsprechend ist der Espresso beim Trinken dann auch verträglich. Bei der industriellen Schockröstung erwärmt sich die Bohne hingegen vor allem an der Aussenseite, während aufgrund der kurzen Röstzeit der Bohnenkern trotz der hohen Brenntemperatur nur gering erhitzt wird. Dies führt dazu, dass Espresso aus Industrieröstung viel Restsäure enthält. Beim Espressotrinker äussert sich das anschliessend mit Magenproblemen – einer der Hauptgründe warum viele Konsumenten gänzlich auf Espresso oder sogar Kaffee generell verzichten, obwohl sie diesen mögen würden. Dabei würde es genügen, einfach auf Espresso aus Industriekaffee zu verzichten.
Zusammengefasst spricht eigentlich gar nichts für Espresso aus Industrieröstung, ausser eben der (manchmal) tiefe Preis. Nun ist die Frage: Wie erkenne ich Industriekaffee und kann diesen meiden?
Kaufen Sie Bohnenkaffee nur von Röstern, welche lokal produzieren und ihre Produktionsprozesse transparent machen – so wie bei kaffeebrief.ch
Kostet der Kaffee sehr wenig (unter 18 CHF pro Kilo im Supermarkt), ist dies ein starker Hinweis auf industrielle Produktion.
What else? Umgekehrt heisst ein hoher Preis noch lange nicht, dass Espressomischungen schonend geröstet wurden. Generell kann bei allen grossen Marken von industrieller Produktion ausgegangen werden – ausser es wird explizit das Gegenteil erwähnt.
Ist die Herkunft des Bohnenkaffees gar nicht oder nur sehr generell angegeben (z.B. «Südamerika», «Asien») ist dies auch ein Zeichen, welches auf industrielle Produktion hinweist.
Lassen Sie sich nicht durch Marketing täuschen: Hochglanzinserate von Kaffeebauern im idyllischen Regenwald oder Bewerbung durch den Hollywood-Schwarm haben nichts mit dem zu tun, was bei Ihnen in der Espressotasse landet. Auch sind leider weder Fair-Trade noch Bio-Siegel ein Zeichen für schonende Röstung.
Fragen Sie in Ihrem Café oder Restaurant nach, von welchem Röster der Kaffee stammt. Lassen sie sich bei Zweifel die Packung zeigen.